Kombucha ist ein probiotisches Kalt-Getränk, das durch Fermentation von gezuckertem Tee mit Hilfe des Kombucha-Pilzes (genannt Scoby) hergestellt wird.
Der Kombucha-Pilz ist ein SCOBY
Allerdings ist der Kombucha-Pilz genau genommen, gar kein eigenständiger Pilz, sondern eine Lebensgemeinschaft, eine symbiotische Kultur. Er sieht auch nicht aus wie ein Pilz mit Hut, sondern hat die Form einer flachen Scheibe. Die Bezeichnung Kombucha-Pilz oder Teepilz hat sich über viele Jahre eingebürgert.
Oft wird der Kombucha-Pilz als Scoby bezeichnet. SCOBY ist ein Akronym für die englische Bezeichnung „Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts“. Der Teepilz
ist eine Symbiose (eine symbiotische Kultur) verschiedener Hefen (einzellige Pilze)
und Essigsäurebakterien.
Der Scoby bewirkt, dass aus dem mit Zucker angesetzten Tee innerhalb kurzer Zeit (mindestens 7 Tage) durch Gär- und Fermentationsprozesse ein probiotischer, vitamin- und mineralstoffreicher Powerdrink, nämlich die Kombucha, entsteht.
Der Zucker dient dem Teepilz als Nahrung. Die Hefen machen aus dem Zucker Kohlensäure und Alkohol. Die Bakterien bilden aus dem Alkohol und den Inhaltsstoffen des Tees verschiedene Säuren, z. B. Essigsäure und Milchsäure. Dadurch wird die Bildung schädlicher Keime verhindert und gleichzeitig sorgt die Säure für einen feinen säuerlichen Geschmack.
Die Farbe des Scobys ist abhängig von der verwendeten Teesorte und vom verwendeten Zucker. Es sind z.B. Farbvarianten von weißlich, gräulich, manchmal
auch hellbraun/nougatfarben über rosa/rötlich bis dunkelbraun möglich.
Fun fact - Der Herz-Scoby
Die Form des neuen Teepilzes wird von dem Gefäß bestimmt, in dem die Kombucha
angesetzt wird. Wegen der runden Ansatzgläser sind die Kombucha-Pilze üblicher
Weise rund.
Wie schön, dass ich ein Glasgefäß in Herzform habe und nun Scobys in Herzform an
liebe Menschen verschenken kann. Kombucha-Pilze, die von Herzen kommen!
Das Gefäß, in dem die Kombucha angesetzt wird, bestimmt die Form des neuen Scobys.
Ein Getränk mit geheimnisvoller Herkunft
Wie, wo und wann die Kombucha entstanden ist - ja, das wüssten viele gerne. Verschiedene Mythen und Legenden ranken sich um die Herkunft des Teepilzes.
Allen gemeinsam ist, dass dem Kombucha-Pilz und dem daraus hergestellten Getränk eine gesundheitsfördernde und heilende Wirkung nachgesagt wird.
Mehr dazu im nächsten Blog-Post.
Seit etwa eintausend Jahren soll der Teepilz genutzt werden. Es gilt als gesichert, dass er aus Fernost (Japan oder China) stammen soll.
Kombucha selber machen ist ganz einfach!
Zutaten:
1 Kombucha-Pilz (Scoby)
150 ml Kombucha-Getränk als Ansatzflüssigkeit
1 Liter stilles Wasser (am besten gefiltertes Wasser)
etwa 8 g Tee (Grüntee, Schwarztee oder Kräutertee in Bio-Qualität)
70 - 90 g Bio-Rohrohrzucker
Zubehör:
1 Gärgefäß aus Glas, groß genug für den Kombucha-Ansatz
1 Küchentuch (sauberes Geschirrtuch oder Küchenrolle)
1 Haushaltsgummi
Trichter
evtl. Filter
Flaschen, zum Abfüllen
Hinweise:
Voraussetzung, damit die Kombucha gut gelingt ist Sauberkeit!
Man sollte unbedingt mit sauberen und seifenfreien Händen arbeiten, insbesondere, wenn der Scoby angefasst wird. Alle Gerätschaften, die bei der Arbeit mit Kombucha-Teepilzen benutzt werden, sollten vorher gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Alle Spülmittelreste müssen gut abgewaschen werden. Auch Geschirr aus der Spülmaschine sollte mit heißem Wasser abgespült werden, um Reste vom Klarspüler rückstandsfrei zu entfernen.
Chemische Stoffe verträgt der Teepilz überhaupt nicht.
Auch die Berührung mit Metall ist zu vermeiden, denn es kann zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung kommen, weil das Metall mit dem Scoby reagiert. Rostfreier Edelstahl ist kein Problem.
9 Schritte für ein köstliches Kombucha-Getränk
Anleitung:
1. Für etwa 1 Liter Kombucha wird 1 Liter Wasser aufgekocht. Den Tee damit übergießen (pro Liter etwa 8 g Tee). Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Grundsätzlich sind Grüntee und Schwarztee am besten für die Kombucha-Herstellung. Aber man kann auch hin und wieder alternative Teesorten, wie Rooibusch-, Kräuter- oder Früchtetee verwenden, das macht dem Scoby nichts und man erhält Kombucha mit unterschiedlichen Aromen. Bitterkräutertee und aromatisierte Tees wie z.B. Earl Grey sind für Kombucha ungeeignet, da sie für den Scoby unverträglich sind.
2. Bio-Rohrohrzucker (pro Liter 70 bis 90 g Zucker) im Tee vollständig auflösen lassen.
3. Den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (auf etwa 25°C).
4. Den Kombucha-Pilz und die Ansatzflüssigkeit in das Gärgefäß geben, mit dem abgekühlten, gezuckerten Tee auffüllen.
Wichtig: keine heiße Flüssigkeiten, diese zerstören den Teepilz. Manchmal schwimmt der Scoby oben und manchmal sinkt er nach unten oder schwebt einfach schief im Gefäß, alles ist in Ordnung.
5. Das Glasgefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken. Die Befestigung des Tuches mit einem Gummiring ist wichtig, um zu verhindern, dass Fruchtfliegen hinein schlüpfen.
6. Ein schönes, ruhiges Plätzchen und angenehme 20° bis 25°C sorgen für eine wunderbare Fermentation.
Direkte Sonneneinstrahlung schadet dem Scoby, aber ein heller Ort ist für das Wachstum ebenso gut geeignet, wie ein abgedunkelter. Das Gefäß sollte nicht in einem Raum stehen, in dem geraucht wird. In der Küche ist es wegen der Kochdünste auch nicht von Vorteil.
Wichtig: Schimmelquellen vom Ansatz fernzuhalten, also zum Beispiel nicht in der Nähe von Obst oder Blumentöpfen lagern.
7. Ein bisschen Geduld und viel Vorfreude. Die Fermentationszeit sollte mindestens 7 – 14 Tage (oder länger) betragen. Es ist Geschmacksache und eine persönliche Entscheidung, wie süß oder sauer man es mag. Ich lasse die Flüssigkeit bei Zimmertemperatur mindestens 14 Tage gären, denn je länger der Kombucha-Ansatz steht, desto köstlicher und säuerlicher wird das Getränk. Lässt man den Ansatz noch länger stehen (4 - 6 Wochen) erhält man vielseitig verwendbaren Kombucha-Essig.
8. Damit das Getränk abgefüllt werden kann, nimmt man das Scoby-Baby und die Teepilz-Mutter aus dem Gärgefäß. Sie werden unter fließendem Wasser (kalt bis lauwarm) abgewaschen und für einen neuen Ansatz in saubere Gläser gegeben. Mit dem gleichen Kombucha-Pilz lassen sich etwa 20 Ansätze machen, dann kann er anfangen „zu schwächeln“.
Das ist überhaupt Kein Problem! Es bieten sich vielmehr sehr interessante weitere Verwendungsmöglichkeiten (z.B. für Naturkosmetik).
Die Teepilze können ein bis drei cm dick werden. Wenn sich die untere Schicht dunkel gefärbt hat, kann diese entfernt werden. Nicht wundern, sie haben auch manchmal kleine Luft- und Gasbläschen, die zu Unebenheiten an der Oberfläche führen.
9. Die Kombucha-Flüssigkeit wird durch einen Trichter in saubere Flaschen abgefüllt.
Es kommt vor, dass sich während der Fermentation Kohlensäure bildet – manchmal mehr und manchmal weniger. Wenn man 1 bis 3 Tage lang die Kombucha-Flaschen bei Raumtemperatur stehen lässt, begünstigt dies die Kohlensäurebildung.
Kombucha muss nicht gefiltert werden. Bei den dunklen Schwebestoffen in der Flüssigkeit handelt es sich um gesunde Hefezellen, die mitgetrunken werden können. Ich muss aber zugeben, dass gefilterter Kombucha-Tee optisch schöner aussieht.
Lagerung und Haltbarkeit
Das fertige Getränk im Kühlschrank lagern.
Die Haltbarkeit beträgt mindestens 1 Jahr.
Viel Freude beim Genießen! 😀😍
Wieviel Kombucha trinken?
In der Literatur wird für Erwachsene empfohlen dreimal täglich 125 – 250 ml Kombucha zu trinken. Morgens am besten auf nüchternen Magen, mittags nach Belieben und abends nicht zu spät, wegen der anregenden Wirkung.
Kombucha ist ein Erfrischungsgetränk mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Sie können davon trinken, so viel Sie mögen. Wichtig ist, auf den eigenen Körper zu hören und heraus zu finden, wie es einem gut tut.
Hinweis zum Restalkohol:
Durch die Fermentation enthält die Kombucha geringe Mengen Restalkohol (etwa 0,5 bis 2 %), also ähnlich wie bei alkoholfreien Getränken.
Aus Sicherheitsgründen sollten Alkoholabhängige und frühere Alkoholiker besser auf
Kombucha verzichten, um einen Rückfall zu vermeiden.
Jeder ist eigenverantwortlich!
Kombucha für Schwangere, stillende Mütter und Kinder
Schwangere und stillende Mütter sollten auf Kombucha verzichten oder nur trinken,
wenn sie schon mehrere Monate an das Getränk gewöhnt sind.
Nicht nur der Alkohol, auch die entgiftende Wirkung könnten der Schwangerschaft und dem Baby schaden.
Bei Kindern über 2 Jahren dürften 3 – 5 EL Kombucha, verdünnt in einem Glas
Wasser, kein Problem sein und bei Kindern über 4 Jahren ein Glas Kombucha (etwa
125 ml) über den Tag verteilt.
Allerdings empfiehlt es sich, wenn Kinder Kombucha trinken, dass die Eltern für den Kombucha-Ansatz koffeinfreien Tee, also Kräuter- oder Früchtetee, verwenden.
Da Kombucha keine gesundheitsschädlichen Stoffe enthält, ist es bestimmt besser für Kinder davon zu trinken, als süße Limonaden aus dem Supermarkt zu konsumieren.
Die Eltern entscheiden, wie und ob sie ihren Kindern Kombucha geben möchten!